Рыбные блюда и субпродукты издавна были любимы гурманами во время пиров и праздничных застолий. Эта традиция не утрачена и в наши дни. Однако отношение к стойким запахам продуктов, которые мы едим, несколько изменилось.
Существуют простые и доступные способы нейтрализовать запах рыбы, особенно если она была подвержена длительной транспортировке, размораживанию и приготовлению.
Сегодня рыбные блюда часто становятся украшением стола, а иногда и главным блюдом. При нагревании рыбы кулинары сталкиваются с проблемой сильного и резкого запаха. Даже при наличии качественной кухонной вытяжки, эти запахи могут быть стойкими и неприятными, особенно если рыба неоднократно замораживалась и размораживалась со времени отлова до доставки в торговую точку.
Секреты нейтрализации запаха
Наиболее сильный и резкий запах обычно присутствует у речной или озерной рыбы, то есть у рыбы, пойманной в пресной воде. Однако и морская рыба не лишена своего аромата. Чтобы избавиться от стойкого запаха, рыбу необходимо особым образом подготовить.
Из простых средств можно использовать любой маринад: молоко, включая пастеризованное, молочную сыворотку (в том числе от козьего молока), хлебный квас, вино, сметану, а также лимон или лимонную кислоту. Можно использовать и другие нейтрализаторы запаха, но мы рассмотрим именно эти.
Принцип действия нейтрализаторов запаха заключается не в создании испарений, смешивающихся с воздухом, а в расщеплении ферментов мяса, которые и придают устойчивый запах. Кроме того, молоко и квас не только нейтрализуют запах, но и устраняют возможные неприятные оттенки вкуса. Это идеальная подготовка к жарке речной рыбы. Достаточно оставить продукт в миске с молоком всего на 15 минут.
Лимон или лимонная кислота — отличные добавки для нейтрализации запаха при размораживании и приготовлении рыбы. Уксус, будь то яблочный или другой, использовать не рекомендуется, так как он сам имеет устойчивый запах.
Как вариант, можно выжать на разделанную тушку рыбы соленый огурец или обильно полить рассолом. Этот способ универсален как для речной, так и для морской рыбы. Также уместно добавлять сок лимона в состав любого маринада в пропорции 1 столовая ложка сока лимона на 70–100 мл маринада.
Можно натереть сырую рыбу перед приготовлением кусочком свежего лимона. Или в процессе жарки на разделанные и помещенные в сковороду куски положить по дольке цитрусового фрукта.