Шампанское — это игристое вино, которое, как и все газированные напитки, со временем выдыхается. Однако, существуют важные отличия, которые следует учитывать, чтобы понять, что именно можно называть шампанским.
В России шампанское часто используют как общее название для игристых вин, даже если они были произведены не в провинции Шампань, а в других местах. На родине же, во Франции, это звание может получить только вино, изготовленное по старинной технологии в соответствии с определенными стандартами.
Шампанское — это вино, которое производят путём вторичного брожения в бутылке. Для этого используются три основных сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Эти сорта могут быть дополнены смесью или ингредиентами ещё четырёх других сортов, а также возможно использование только двух из них — Шардоне и Пино Нуар. В результате получают виноградный сок, который затем фильтруют.
В химическом составе натурального шампанского можно найти витамины B2 и PP, а также бета-каротин — предшественник витамина A. Кроме того, в небольших количествах присутствуют калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Пропорции этих элементов могут различаться в зависимости от сорта винограда, времени сбора, хранения гроздей до начала брожения и соблюдения технологии производства напитка.
Шампанское, известное как «шипучее виноградное вино», известно примерно с V века. Провинция Шампань привлекает не только историков, но и дегустаторов, считаясь туристической Меккой, подобно Тамани в России, где производят качественные вина.
В зависимости от условий выдержки и дополнительных добавок сахара получают разные по сладости вина — от максимально сухого Brut Nature до условно «полусладкого», называемого Doux, с добавлением сахара более 50 г на 1 л. Калорийность шампанского в среднем составляет 88 ккал на 100 мл напитка.
Изобретение шампанского «брют» приписывают Луизе Поммери из города Реймс в Шампани. Натуральное шампанское проходит два этапа брожения: сначала в естественных условиях без ограничения доступа воздуха, а затем в закупоренной пробкой бутылке. Чтобы внутреннее давление не разорвало бутылку, она изготавливается из толстого стекла. Однако в старые времена взрывы бутылок случались нередко, особенно при несоблюдении условий хранения и нарушении технологии изготовления. Сегодня, несмотря на крепление проволочным хомутом, вместо разрыва стекла, как правило, выбивает пробку.
Перед фасовкой в тару (стеклянные ёмкости различаются по объёму) шампанское бродит в чанах и бочках. Его готовность проверяют разными способами, но визуально — по размеру пузырьков: чем мельче пузырьки, тем лучше вино. Для ускорения процесса брожения в натуральное шампанское добавляют дрожжи в соответствии с технологией, но в очень незначительных количествах. От избытка осадка и дрожжей их аккуратно удаляют у горлышка.
После повторной фильтрации и удаления осадка, бутилированные ёмкости основательно закупоривают и придают продукту товарный вид, сохраняя пару месяцев в затемнённых прохладных подвалах. Поэтому настоящее шампанское стоит дорого — это обосновано эквивалентными затратами на его изготовление.
Как распознать подделку? Подделку заметит даже человек с невзыскательными гастрономическими вкусами. У напитка из бутылок с «псевдошампанским» — приторно-дрожжевой привкус, а внешнее оформление выдаёт ещё и пробка, сделанная из пластика. Вкус дрожжей — показатель нарушения технологии, используемой при «быстром производстве». Такой напиток не имеет ничего общего с настоящим вином из провинции Шампань.
Тем не менее, теоретически «домашнее шампанское» может изготовить заинтересованная хозяйка из собственного винограда. Выраженный привкус дрожжей — последствия разведения сухой массы с водой и добавления дрожжей и сахара. Хранение сухой порошковой массы может быть длительным, и «развести» её можно даже в бытовых условиях. Такие подделки напоминают смесь вина «парижского» с «нижегородским».
Особенности технологии изготовления настоящего шампанского направлены на получение напитка высокого качества. Бутылки хранят примерно 2–3 месяца в подвалах, в темноте, в положении под углом примерно в 30 градусов. На родине шампанского такие подвалы называют меловыми. Это пошло исстари, когда в Реймсе использовали для хранения напитка меловые карьеры, сохранившиеся с римских времён. В тех местах имеются углублённые и протяжённые подземные сооружения — шахты, использовавшиеся для хранения вина, и тоннели протяжённостью — без преувеличения — 18–20 км.
Виноград для шампанского собирают в начале сентября — раньше, чем для других вин. Это необходимо, чтобы грозди не успели накопить сахар. Натуральное шампанское, признаваемое ценителями, не должно содержать сахар или допускается его крайне малая часть. «Сладкое шампанское» — оксюморон, и проще обратить внимание на ликеры, имеющие свои правила изготовления, ведь существуют и виноградные ликеры.
Существует несколько техник для изготовления шампанского. Известны технология под названием Remuage — выдержка с образованием осадка, и Degorgement — с удалением осадка. Слава этих изобретений заслуженно принадлежит другой вдове из Реймса — Николь Клико де Понсарден.
Шампанское вино называют «напитком вдовушек», добавляя к тому заманчивые эпитеты «легко пьётся», «бодрит» и относительно безопасно для организма в разумных дозах употребления. В XVII–XIX веках шампанское, или на сленге — «шипучку», называли «напитком офицеров».
Тем не менее, традиция открывать бутылки шампанского остаётся актуальной и сегодня. Она связана не столько с удовольствием от вкуса и аромата охлаждённого газированного напитка, сколько с захватывающим зрелищем, которое возникает при выстреле пробки. В торжественных случаях шампанское покупают именно для того, чтобы создать атмосферу праздника и порадовать гостей.
Перед тем как откупорить бутылку, её нужно встряхнуть 1–3 раза. При громком и торжественном открытии обычно выливается до половины объёма напитка, не попадая в бокалы. Для этого эффекта подходит почти любое шампанское, так как о вкусах не спорят.
Нераспечатанное натуральное шампанское можно хранить при комнатной температуре, желательно в тёмном месте. Подают напиток охлаждённым до температуры около +3…+7 градусов Цельсия, для чего используют ведерки со льдом. В открытой бутылке шампанское быстро теряет свои свойства, поэтому её принято опустошать в течение часа. Повторно закупоривать бутылку для «сохранения остатков» считается моветоном.
Если требуется длительное хранение, стоит вспомнить традиции с родины шампанского, где его хранят в прохладе и темноте. В российской истории для этого использовались доступные средства — от землянок и схронов, как у староверов, до подвалов монастырей и жилых домов. Важно не забывать о традиционном рецепте хранения от производителей — под небольшим углом наклонять бутылку к горизонтальной плоскости.
Сегодня приобрести качественное натуральное шампанское для удовлетворения изысканного гастрономического вкуса вне специализированных торговых точек или без предварительного заказа может быть затруднительно. Но произвести впечатление всё ещё возможно.