Многие люди считают, что они хорошо пекут куличи. Они следуют рецепту, используют муку, дрожжи и масло, но каждый раз получается плотный и тяжелый мякиш, словно что-то не хватает.
Мы раскроем вам секрет, который изменит ваше представление о кулинарии: вся магия — в белках! Да, именно в обычных белках из шести яиц, но с одним важным нюансом.
Белковый секрет: вы всегда пекли неправильно
Опытные хозяйки давно используют один маленький, но гениальный трюк: в тесто для куличей они аккуратно вводят взбитые до устойчивых пиков белки. Именно эти белки делают тесто пышным и нежным, словно воздушное облако. Они работают не хуже, а может быть, и лучше, чем любые премиум-дрожжи.
Сначала отделите белки от желтков (всего 6 яиц). Желтки добавьте в тесто, а белки — в миску и взбейте до пиков. Эти «снежные пружинки» удивительно держат начинку: 150 г изюма и 50 г цукатов остаются равномерно распределёнными, не проваливаясь на дно.
А теперь внимание: соль! Обычная, мелкая, на кончике ложки — всего 0,75 чайной. Она не только усиливает вкус, но и помогает раскрыться сладости, не делая кулич приторным.
Тесто, которое хочется трогать: базовый рецепт
Чтобы кулич получился удачным, важно соблюсти баланс:
- 1 кг муки
- 300 г сливочного масла
- 1,5 стакана молока
- 1,5–2 стакана сахара — по вкусу
- 11 г сухих дрожжей (но с белками они раскрываются иначе!)
- ванильный сахар — «на глаз», как у бабушки
Белки вмешиваются в тесто последними и очень бережно, словно вы складываете в миску облака — иначе всё волшебство исчезнет.
Глазурь, как с открытки: глянцевая, не трескается
Для идеальной глазури используйте оставшиеся 2 белка, 250 г сахарной пудры и щепотку соли. Взбейте до плотной массы и наносите на куличи, пока они ещё тёплые. Тогда покрытие ляжет ровно, останется глянцевым и не растрескается. Получается не просто вкусно — получается красиво.
Куличи лучше остужать на решётке, чтобы низ не отсырел. А таймер станет вашим лучшим другом на кухне: больше никаких «ещё пять минуток», которые заканчиваются пересушенной коркой.